Global Wind　（グローバル・ウインド）
［第10回］　家庭でも気軽に楽しめるインド料理

　今回は、「食」をテーマに、私の趣味の一つであるインド料理の紹介をします。アロラインド料理学院(http://www.arora.jp/info.html)で、今から20年ほど前に２年近く習いました。一応、初級、中級、上級までは進みました。この学院のことをご存知ない方は「上級まで？　すごい！」と思われるかもしれませんが、今では17コースもあります。当時、一緒に習っていた友人は今でもまだ通っています。講師のレヌ・アロラさんはもちろんインド人です。漫画「美味しんぼ(24巻)　～カレー勝負～」にも実名で登場したことがある、有名人です。毎回、インド料理のメニューだけでなく、先生が身につけているサリーや、インドグッズを見るのも楽しみに通っていました。

　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　初級コースの修了証書は、サリーを着せてもらいました。
　　　　　　　　　　轡田は、私の旧姓です。1987.10.30

１．スパイス
　インド料理の楽しさは、深みのある味と、メニューの楽しさ、そして、失敗することがまずないことがあげられます。スパイスは、一つ一ひとつが役割を持っています。だから、スパイスの量を自分の好みでアレンジできるのが、魅力の一つです。辛さを抑えたいときはレッドペッパーを少な目にしたり、香りを強くしたいときは、クミンやガラムマサラをちょっと多めにしたりと、自由自在にできます。

　◆ターメリック……黄色の色をつけるためのスパイス
　◆コリアンダー……香りととろみをつけるためのスパイス
　◆レッドペッパー……辛味を出すためのスパイス
　◆クミン……独特の香りをもったスパイス、粉状（パウダー）と粒状（シード）とがあります。
　◆ガラムマサラ……複数のスパイスをブレンドした独特のスパイス
　◆カーダモン……インドのマサラティ(ミルクティ)の香りのもととなるスパイス

　まず、これだけのスパイスがあれば、かなり沢山のメニューの利用が楽しめます。

　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　スパイスボックス
　　　　　　　　　　※最近料理をしていないので中身はほとんどありませんが…

２．カレーベース
　インド料理は、上記のスパイスさえ準備できれば、とても簡単で親しみやすい料理です。ただし、時間だけはかかります。料理の基本はカレーベースです。カレーベースとは、こげ茶色になるまで炒めたたまねぎのことです。カレーベースは以下のようにして作ります。

(1)たまねぎをみじん切りにする。
(2)サラダ油80ccに粒のクミン小匙１を入れて火にかけてクミンがはじけ始めたら、みじん切りにしたたまねぎを入れる。
(3)こげ茶色になるまで炒めます。
　※たまねぎがこげ茶色になるまで約２時間近くかかります。最初の10分は強火で、つきっきりで炒めるのがポイントです。あとは、焦がさない用に、ときどき、かき混ぜるだけです。
(4)こげ茶色になったら、トマトの水煮の缶詰を開け、汁気を切って、具だけ混ぜ込む。

　これでできあがりです。５～６人分の目安で、たまねぎ３個ぐらいです。私は、いつも、その倍の量を使い、カレーベースを１回分ずつに分け、冷凍して保管しておきます。

【あると便利なグッズ】
<1>ゴーグル
この工程の中で一番大変なのが、(1)のたまねぎのみじん切りと(3)のたまねぎの炒める部分です。倍の分量となると、たまねぎ６～７個になりますが、大量のたまねぎのみじん切りは、最近ではフードカッターが重宝しますが、私がお稽古に通っていたころは、包丁でみじん切りをしていました。切ること自体はたいした負担ではないのですが、問題は“涙”です。たまねぎのエキスで涙が止まらなくなります。そんなときには、水泳のゴーグルが便利です。

<2>大きなスプーン
　たまねぎを２時間にわたり炒めますが、このときに便利なのが、大きなスプーンです。カレーライスを食べるときに使うスプーンと比較したのが右の写真です。これがあると、粗いみじん切りでも、炒めながらスプーンの先端でたまねぎをさらに細かくしていくこともできます。カレーペースだけでなく、他の料理にも重宝する道具です。

　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　右がカレー用のスプーンで、左が、料理用のスプーンです。

３．カレー
　カレーベースさえあれば、あとは、具とお水とスパイスさえそろっていれば、いつでも本格的カレーが簡単に楽しめます。

(1)カレーベースにスパイスを加える。
(2)具（鶏肉、牛肉、マトン、海老、白身魚、豆などから１つ選ぶ）を入れて、塩と水を加える。
(3)火にかけ、沸騰したら弱火にして40分したらガラムマサラュを加え、さらに15分煮こむ。

　以上で終わりです。この間、お鍋から離れていられるので、手間が本当にかかりません。掃除をしていようが、本を読んでいようが自由です。ホームパーティのときは、この間に別のインド料理の準備に入ることが可能です。また、出来る限り、前の晩に作っておくとよいでしょう。一晩おくことで、味がなじんできます。

４．お薦め料理の「サブジ」
　サブジとは、日本語で「蒸し煮」のことです。インド料理と言えば誰もがカレーを想像するでしょうが、インド料理にはカレー以外にも、さまざまな料理があります。サブジもその１つで、極めて簡単にできる家庭料理です。簡単な料理を一つ紹介します。

★「カリフラワーとジャガイモのサブジ」
材料は、ジャガイモとカリフラワーを合わせて650ｇ用意します。カリフラワーは、大きめの房に切り、ジャガイモも同じぐらいの大きさの切ります。手順は、以下の３段階だけです。

(1)中華鍋にサラダ油（少し多め）とクミンの粒を入れ、粒がはじけたら、カリフラワーとジャガイモ、コリアンダー、ターメリック、レッドペッパー、塩少々をいれ、良く混ぜます。
　※サラダ油の分量は、少なめにしてはいけません。サブジでは、サラダ油は、具にスパイスを満遍なく行き渡らせる働きをします。油がたりないと、スパイスが全体に均一に混ざらないため、できあがりの味に偏りがでてしまうのです。
(2)ふたをして、中火で約15分蒸します。
(3)ガラムマサラ小匙１を加え、さらに10分ほど蒸します。

　この料理は、残ったら、サンドイッチの具によく合います。

５．インド料理の魅力
　インド料理は、意外性や創造性があります。たとえば、カシューナッツのチャーハンはとても美味しいです。仕上げに、レモン汁をかけるのも意外だし、このチャーハンに、ヨーグルトをかけても合います！　また、サラダ料理では、野菜のシシトウが活躍します。その他には、カッテージチーズのカレーは、具のえびとマッシュルームがチーズととても相性が良く、ちょっと贅沢なサンドイッチの具にもなります。このように、インド料理の魅力は、作る側にも、食べる側にも、今日は、何が出てくるのだろうという楽しさを与えてくれます。作っている段階から家の中には、スパイシーな香りが漂い、玄関の扉を開けると「今日は、インド料理」ということが、すぐにわかるぐらいです。そして、失敗が少ないこと、だから、ホームパーティなどにむいていると思います。料理は、当日よりも前日に作ったほうが、味がしみて美味しさが増します。よって、カレーパーティなどのときは、前日にほとんど準備ができるので、当日の接客はとても楽です。インドのお香をたいて、インドのパンジャビという衣装を着れば、十分インドの雰囲気を演出できます。さらにステンレスや銅の器、そしてゾウなどの置物、インド綿のテーブルクロス、インドの音楽などを活用すれば、五感に訴えた楽しい接客が実現できます。接客側も、お客さまの側も、さまざまな面で楽しめるという点で、ＣＳ(顧客満足)度の高い料理だと思います。インド料理について、ご興味ある方、お気軽にご連絡をください。